1亿人，谁来扛起“豫菜之都”大旗？

每经记者 刘旭强

近日，开封市商务局与河南省餐饮与住宿行业协会签订框架协议，正式启动创建“豫菜之都”“河南传统餐饮历史文化名城”工作。在此之前，开封市政府已于今年8月向河南省餐住协致函，申报“豫菜之都”。

一石激起千层浪，豫菜振兴的话题再度引发外界关注。

在许多人印象中，说到地方美食，首先想到的往往是麻辣的川菜、鲜嫩的粤菜、清甜的淮扬菜……而对豫菜，却很难有清晰的认识。

作为中国最古老的菜系之一、被誉为“八大菜系之母”的豫菜，正在被很多人遗忘。近些年，当川菜、湘菜在全国“攻城略地”，豫菜却没有得到相应的发展和进步。如今提起豫菜，除了烩面、胡辣汤，不说外地人，恐怕连本地人都只能语塞。

其实，早在1999年，河南省政府就提出“振兴豫菜，增辉中原”的口号。此后每隔一段时间，就会“刮一阵风”。但二十多年过去，豫菜却始终“不咸不淡”，乏善可陈。

如今，随着文旅、餐饮市场升温，豫菜式微的影响也被放大。自去年以来，河南官方多次提及“豫菜振兴”，除开封外，郑州、洛阳、信阳、安阳等地也均有所动作。新一轮变局中，究竟谁能扛起“豫菜振兴”的大旗？

尴尬

2018年，向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会在郑州举行。会上评选出河南十大传统经典名菜：豫式黄河鲤鱼、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭和炸八块。

尴尬的是，名单一出，很多河南人发现，除了豫式黄河鲤鱼，其他菜别说吃过，甚至连听都没听过。

这正是豫菜衰落的直接体现。几年前，《舌尖上的中国》系列美食纪录片火爆出圈时，河南媒体就关注到，“除了第二季中的鲤鱼焙面、灌汤包，以及第三季中胡辣汤、三门峡穿山灶外，几乎没有更多河南味道的身影”。

作为一个户籍人口过亿的农业大省，河南地处九州之中，被视为中国饮食文化的主要发源地，有“百菜之源、菜系之首”的说法。早在商朝，烹调始祖伊尹就创立了“五味调和”的烹饪理论；北宋初，豫菜逐渐形成色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系。

还有观点认为，“豫菜”对粤菜、川菜、杭帮菜等都有至深影响。南宋时期，豫菜文化与杭州烹饪文化即“南料北烹”结合，形成杭帮菜，并进一步影响到周边地区。而在闽粤地区，中原移民南迁，也带给粤菜“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

不过时至今日，在川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜和闽菜等八大菜系之中，已没了“豫菜”的身影。河南餐饮行业人士一度坦言，“这种现象真使我们汗颜，甚至感到悲哀”。

为此，“豫菜振兴”早已成为河南全省共识。

2007年，河南首次发布《豫菜基本规范》，将“豫菜”定义为“以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系”。

对“豫菜”的分派，规范介绍，豫菜以郑州为中心，由四个不同的口味区构成：豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

2022年初，河南省文化和旅游工作会议提到，在文旅工作版图中，“豫菜振兴”是重要一环，将借鉴浙江省“百县千碗”成功模式，大力推进豫菜振兴，推动“豫菜”出圈出彩。

易位

豫菜振兴，不仅事关河南能否重塑美食名片，还关系着河南的经济发展大盘。

今年以来，恢复和扩大消费被摆到突出位置。前三季度，全国餐饮收入达到3.7万亿元，同比增长18.7%，比2019年增长13.9%，开创往年同期新高。而以地方文化为背景的地方菜，不仅发展势头影响着地方餐饮业，也对地方提升吸引力有重要作用。

以名声在外的川菜为例，根据日前发布的《川菜产业高质量发展报告2023》，截至2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家，远超粤菜、江浙菜等菜系门店数量，已然是名副其实的全国第一大菜系，也成为四川的一张“金字招牌”。

反观河南，仍在追寻豫菜突围和振兴之道。在河南的文旅文创融合战略中，打造“行走河南·读懂中国”品牌，“实施豫菜振兴工程”正是其中重要一环。今年7月，在郑州举行的“第一届中国·河南菜发展大会”上，“复兴豫菜”“豫菜出圈”“打造豫菜名片”被反复提及，显示出当地的急切心情。

从数据上看，河南消费仍略显疲软。今年前三季度，河南社消零总额增速5.0%，比全国平均水平（6.8%）低1.8个百分点，增速在六个经济大省（注：广东、江苏、山东、浙江、河南和四川）中垫底；四川则以9.2%的增速居首。

增速上的差距，也导致两省间社消零格局生变。前三季度，河南社消零总额（18745.93亿元）被四川（18940.6亿元）反超，退居全国第六。截至10月，两地社消零差值进一步拉大，从194.67亿元增加至279.99亿元。

实际上，作为最活跃的消费业态和消费升级的晴雨表，餐饮业被视为市场活力的重要体现。此前，王学泰在《中国饮食文化史》一书中指出：“菜系的形成需要一定的条件。地区菜系是地方菜肴的升华，它需要该地区具有较发达的商业、交通与文化，特别是要有城市的繁荣。”

仔细盘点不难发现，八大菜系中，大部分都产生于近百年来经济发达的地区。川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都、重庆这样的中心城市作为支撑。2021年，米其林榜单正式登陆成都，成为继上海、北京、广州之后的米其林第四城，就是其消费活力的一大证明。

今年前三季度，成都社消零总额达到7268.2亿元，同比增长10.7%。其中餐饮收入1356.7亿元，增长25.3%。对比之下，同期河南省会郑州社消零总额为4161.2亿元，增速（5.4%）低于成都5.3个百分点。餐饮方面差距更甚，郑州餐饮业零售额增速4.9%，足足比成都低了20.4个百分点。

机会

此次开封提出创建“豫菜之都”，无疑是河南为豫菜振兴再一次创造机会。不过除了开封，河南还有不少地方也在跃跃欲试。

此前，河南文旅部门在部署推进豫菜振兴时，重点提到两大片区：支持长垣把全国厨师之乡打造成为全国美食之乡，支持信阳市探索美食 民宿的新路径，推动信阳菜产业化、品牌化发展。另外，还要“支持有条件的省辖市创建美食之都”。

就在近日，安阳发文部署实施扩大内需战略三年行动方案，其中也提及大力推进豫菜振兴，推动安阳特色饮食等产业化、品牌化发展。

竞争者众多，开封有何优势？

“虽然河南很多地方都有特色菜，但是在历史传承发展中，并不具备豫菜之根基。在外地菜进入后，本地菜系在夹缝中生存发展。”河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林认为，郑州等地豫菜发展的困境，正是在历史根基不牢上吃了亏。而在开封，“没有任何一个菜系撼动豫菜，这和当地的历史文化有着密切的关联。”在他看来，对于豫菜的传承和发展，开封具备创建“豫菜之都”的条件。

一直为“豫菜振兴”鼓与呼的张海林，早在20年前便总结过豫菜相对落后的原因。其中包括，在对抗外来餐饮文化方面，豫菜与本地餐饮业尚未理顺思路，仓促应战，仅靠中、低端消费市场与之抗衡，结果造成豫菜在郑州等中心城市的沉寂，豫菜又失去了一次发展的机会。

过去没做到的，这一次怎么抓住它？从开封的动作看，豫菜在冲击高端市场。

今年7月，开封召开“推进豫菜振兴 叫响宋宴品牌”座谈会。当时，开封市相关领导表示，要通过全力打造特色自有品牌“宋宴”，创造现象级文化IP；保护传承好豫菜，准确把握豫菜历史沿革和文化特色，着力完善品牌保护体系，打造文化传承载体。

对此，张海林认为，复制和传承古代宴会礼仪和文化，有利于满足人们快速增长的场景消费、沉浸式消费需求，从而拉动餐饮市场的消费升级。与此同时，他指出，推动文化传承，也要注意地区间的优势互补。

张海林提到，郑州作为河南的政治经济中心，未来也最有希望成为包括餐饮烹饪文化在内的文化中心。但过去几十年的经验证明，郑州的饮食文化根基相对不牢，容易受到外来强势文化的冲击，没能引领河南全省餐饮文化发展。开封瞄准创建“豫菜之都”，可以通过开封把豫菜的技术传承下来，再进一步影响郑州、洛阳等美食名城，最终让郑州“左手牵开封，右手牵洛阳”，形成全国著名的一小时“美食名城区”。

悠久的文化内涵是地方菜的宝贵财富，但更重要的是，只有适应激烈的市场竞争，地方菜系才能历久弥新。

责任编辑：张迪