免签陆路直达，领略中亚四国的独特风味

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出境游开放后，越来越多人走出国门，体验几年未曾感受的异域风情。不过当下，部分国家签证难办，机票价格依然昂贵，可供选择的目的地并不多。环球旅行家张海律近期从新疆伊犁陆路出境，免签进入哈萨克斯坦，一路游览了中亚四国（土库曼斯坦不开放个人旅游签证），让我们跟随他的视角云游一番，领略中亚各国的饮食风俗和独特的风土人情。

国门重开，我从新疆霍尔果斯口岸陆路出境，到达对中国单方免签的哈萨克斯坦。拼车前往阿拉木图的路上，汽车在加油站停下休息，我去买咖啡，重新刷上停用三年的信用卡。休息区的电视里播着一则有趣的广告——一个人背着行囊，千辛万苦翻越高山草原，疲饿交加倒在草堆里，一个哈萨克汉子骑着骏马到他跟前，递上一块蓝底上印着金色太阳的国旗巧克力。被广告吸引了的我，从货架上拿起一块相同的巧克力，品尝到了置身中亚的第一口滋味。

名字就叫“哈萨克斯坦“的这种国家级巧克力，并没什么特别味道，远比不了甜食发达的欧洲和中东。需要抵御严寒漫长冬日的草原民族，养育出质量不错的牛羊马，在古往今来间，将整片偌大的中亚，塑造成一个味蕾上的“纯肉斯坦”。

迁徙的生活，难以留下独特的料理方式，简单粗暴的烹饪，拼的只能是肉质本身。幸好，那些蓄积脂肪能力强的大尾羊，从来不会让人失望。

我曾在哈萨克斯坦推行转机三天免签那阵，到过阿拉木图。跟着攻略，去到一家名为Gakku的著名马肉料理餐厅。

记得在挂满壁毯和萨满装饰物、布置成牧民毡房的空间里，我点了一大份连带着面条、洋葱和马肠的那仁，感觉没什么特别，至少比不了我在新疆伊宁吃到的同款民族美食。

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Gakku民族餐厅的那仁

作为国菜的别什巴尔马克（Beshbarmak），突厥语直译为“五个手指“，大概可以联想为不用刀叉、筷子，直接上手，大快朵颐。剔除里面的面条和土豆，换成我们熟悉的语言，也就是手抓羊肉。只要食材是一年单胎的大尾羊，那么无论是西边的哈萨克斯坦，还是东边我们的阿勒泰地区，都不用耍调料的花招，只用白水煮，怎么都好吃。

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五指面，摄影/武晓慧

阿拉木图毕竟是经济和文化发达的国际化都市，既有跟着大量朝鲜裔和俄裔居民生活传统的饮食文化，又少不了丰富的欧陆菜肴和汉堡制霸的街头快餐。这一次令我最惊喜的食物是意面。不像我们的西餐厅一般只有Spaghetti一种细面，阿拉木图有着堪比亚平宁半岛的丰富面种，我最热爱的扁面linguine，没加任何本地化改良地保持着“意味”。

据2021年统计，俄罗斯族裔占哈萨克斯坦总人口的15.5%，随着过去一年的国际局势，又涌来大量临时性居民，安静而低调，同他们的日常餐饮一样。

终于重新出国后，我迫切地希望与当地人交流，需要通过“沙发客”的方式走进人家的生活。

幸运地是，我在阿拉木图与阿斯塔纳之间的工业城市加拉干达，迅速找到了免费收留我的沙发主亚历克斯。这个37岁的电信工程师，与妻子和一对儿女生活在市中心祖父留下的老宅里。早起就到厨房忙碌的斯维塔娜，一边哀怨着自己沦为了家庭煮妇，一边摊出了喷香的薄饼，并告诉我最近一周都是俄罗斯人传统的谢肉节。

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加拉干达沙发主家的厨房(左)

煎薄饼(右)

这段又被称为送东节的时间，斯拉夫文原词为Maslenitsa，是古远异教年代战胜黑暗的春女神，人们为此做出象征太阳的金黄色圆饼。东正教信仰来临后，因为大斋戒不能吃肉，人们就抓紧之前的一周时间暴饮暴食，感谢肉食。

这一天是星期三，若严格按着传统，是谢肉节的宴请日，岳母得邀请女婿和客人到家中吃薄饼，酝酿力量，为周四醉酒日的雪橇和拳击做准备。冰河上集体斗殴的壮观场面，可参考米哈尔科夫的电影《西伯利亚理发师》。

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电影《西伯利亚理发师》剧照

当然，名导将这一传统过于夸大和浪漫化了，现实是，这并非公共节假日，亚历克斯和大多数俄族人一样，都得去上班，而岳母家则远在几十公里外的工业区，至于烂醉和打架，“别再把我们想成那样的战斗民族，我只爱喝茶”，切了一段香肠放进奶渣饼里的亚历克斯说到。

从看不清夜色的河景餐厅起身，到前台刷卡结账，115550，没看错，这是一份四大块烤羊排和一杯石榴汁的价格。我掏出手机查询实时汇率，约等于人民币71元。这也是我独自一人，在乌兹别克斯坦旅行的最高一次餐饮消费了。

相比其他几个邻居斯坦，唯一存在完善旅游业的乌兹别克斯坦，交通、住宿和餐饮等旅途消费价格要低得多。这既有经济欠发达的原因，也因为物产较为丰富带来的可选择余地充分，还得感谢旺盛旅游业造成的竞争吧。这个国家从2021年3月起对中国人执行10日免签的政策，但得在首都塔什干机场飞入飞出才作数。想要陆入也简单，电子签证20美元，3个工作日出签。这家餐厅敢在门口立“第一烤串”（Best Shashlik）的英文招牌，至少那份羊排滋味确实不错，入味又有嚼头。可惜，这也是对我而言的乌国美食天花板了。

作为古代丝绸之路核心的通道，有着太多名城的乌兹别克斯坦，也在数千年的商贾来往中，留下了中亚地区最具代表性的饮食。简单说来，就是新疆和俄罗斯口味的结合体。然而体验下来，绝大多数时候可以评价为，虽然混搭了油和甜，却变成了两头都不靠的甜腻。

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塔什干的那仁

城市里大街小巷都用大锅翻煮的抓饭(Polov)，旅游手册自信宣传着：各地区甚至各餐厅的风味都不一样。首都塔什干城北的中亚抓饭中心早已成为打卡景点，迷信周四是最佳受孕时间以及锅底油汁有壮阳功效的本地人，也和游客一样大规模涌来。

但无论有没有机会一展雄风，吃几口就会觉得“呵呵”，跟少了鹰嘴豆、葡萄干的新疆抓饭相比，甜得毫无喷香感了。不想多吃？那就再来一碗常作为开胃汤的拉面(Lagman)，外加一两个加了南瓜丝的烤包子(Samsa)。

对当地食物的不适应，当然有地域口味养成的关系，但再细想一步，新疆美味的形成，少不了川湘菜系的融入和影响。中亚市场上香料品种再丰富，没有辣味，始终难对我们的胃口吧。不过确实也听在中国做外贸的当地人自黑，吃过广州的新疆抓饭，再没法接受自己家的。口味勉强差不多的，是同料同法的馕(Nan)和薄皮包子(Manty)，即便当地喜欢蘸着酸奶酱去吃，始终也保住了香脆感和胡椒气息。

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撒马尔罕的薄皮包子和羊汤

也有不一样的东西，把牛羊肉打碎、混上米饭，裹在菜叶里的“中东粽子”，从地中海东岸到高加索山区，再到阿姆河谷，都很常见，却在新疆乃至整个中国极其鲜见。这其中滋味最特别的，当属用酿葡萄叶作外皮并可一道入口的Dulma。没有此饮食传统却大量产葡萄的吐鲁番，也从曾经拿葡萄叶喂羊变成了如今的喂人。虽然是“低配版”新疆，但在塔什干一天下来，选择倒也无比丰富。起床，可以在街边买肉饼和土豆饼，就着加了盐的奶粥，搞定早餐；中午，逛完巨大而喧嚣的琼苏巴扎，到一侧一长排棚户街市，囫囵吞下烤包子和抓饭；晚上，找一家连锁的民族菜Milliy Taomlar，吃烤肉，两串管饱。

有一晚，我走到1976年就建起的前苏联第一家非国营剧场Ilkhom，欣赏了一出先锋实验话剧。事实证明，文艺和美味从不兼容，或许因为怕油腻污染了精神世界，全世界的文化中心附近，从来都是只能三明治果腹的美食黑洞。从纽约林肯中心、墨西哥城电影中心，到此刻塔什干的戏剧地标，哪都一个样。

相较上述两个斯坦，不免签的吉尔吉斯和塔吉克都需要办理在线电子签证（拒签率较高），更可靠且便捷的办法是，在阿拉木图、阿斯塔纳、塔什干这些大城市相应的使领馆去面签。至少在夏日里，依偎在天山山脉一侧的吉尔吉斯斯坦美得令人惊叹，绝对是中亚的颜值顶峰，不过食物和周围的斯坦兄弟从类别到滋味都近乎一致。酷暑难耐的盛夏，首都比什凯克街头树荫下，能救人一命的液体面包格瓦斯摊位，远比阿拉木图和塔什干密集。无论在名为“邓小平大街”的商场前，还是伏龙芝将军的塑像下，没有什么渴是一大杯格瓦斯解不了的，如果还不行，那就两杯。

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小城纳伦混搭一切的午餐

凉爽甚至寒冷，随着越来越靠近天山山脉而涌来。伊塞克湖东岸的小城卡拉科尔，是通过徒步、骑马乃至滑雪探索天山的户外大本营，也有着自清末左宗棠平乱后，陆续从陕甘两省迁徙过去、成了被前苏联归类的“东干人”。他们虽然早不能说中文，但凉皮还保留了下来，没陕西的那么酸，冷汁比例也多一些。

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卡拉科尔的东干凉皮

对于探险的游人，这个高山草原国度更多的风情和餐饮，都在需要艰辛跋涉才能抵达的牧民毡房里。我在一个中部小村子，找来一位马夫，准备前往深山里神秘的宋湖。两天一夜的马背往返，注定是一趟腰酸背疼的痛苦之旅。只会“Left、Right“两个英文单词的马夫Karma，带上我和在村中做志愿者的德国小伙Aken，开始了这趟颠沛的”屁股苦旅“。

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去往宋湖山路上的牧民毡房

Aken的欧陆肠胃显然跟不上自己味蕾的包容与豁达，几小口酸甜的马奶下肚，竟就迅速决堤了。还好，牧民足量的红茶，成了管用的腹泻药，几杯下去后，我们终于能重上马背，向着想象中静谧湖边的落日晚餐前进。

“这顿晚餐搭配真好，荤素均衡，本想着进到山里见不到绿色呢”，丹麦姑娘安娜盘腿坐在地毯上说到。这是我进入塔吉克斯坦的第一顿晚餐，地点是西部范恩山脉七湖区域的一户牧家乐（Homestay）。安娜就职于美国华盛顿的世界银行，具体负责食品安全部门在中亚地区的工作，这次出差过来，抓紧时间从乌兹别克斯坦过境，找说英语的私人向导开车载她转两天，恰好就在春雪未融的山里，碰到另一个外国游客——我。“在美国，我确实有些很极端的素食主义朋友，她们是不可能理解这里餐饮现实的。高寒山区没有肉，让牧民怎么活？”当然，食品安全的工作性质会对肉的来源和屠宰流程有所要求，也就让安娜会刻意节制肉类摄入量，即便在中亚这片“纯肉斯坦”。

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混搭肉菜的蛋糕

菜比肉贵得多，是中亚国家的普遍现实，尤其在青黄不接的隆冬时节。在哈萨克斯坦做沙发客，赶上俄族人的谢肉节，给我免费食宿，顿顿大肉伺候的房东，最后一日才舍得捞出苹果和青菜。

在塔吉克斯坦第二大城市苦盏，正为在这个不刷信号卡、也不支持银联取款的纯现金社会怎么生存犯愁时，迎面碰上一家“乌鲁木齐餐厅”。被门口用粤语“食佐饭未？”跟我搭话的塔吉克小伙迎了进去。一大碗水煮肉片里，竟有着新鲜的莴笋。

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苦盏乌鲁木齐餐厅吃到最多的绿菜

从重庆来此开店一年半，并主要为附近中资矿山供应生活物资的老板跟我聊天，并用微信转账帮我兑当地货币，而这也是偏门国家的中餐馆对旅行者最重要的意义。说话间，渐渐知道，在塔吉克斯坦的中国人，绝大部分都在挖矿淘金，少部分在搞蔬菜大棚，这也是为什么我能吃上莴笋、菠菜的原因，“他们都很赚钱，甚至一年能挣上百万。”这个国家的年轻人，大多在莫斯科打工，条件好一些的会到广州做小本外贸，因此，一路上听到很多操着蹩脚普通话甚至粤语的当地人，对广州美食的花式赞美，包括“水果好多”、“便宜好吃”、“上菜好快”等。

塔吉克斯坦虽以友好闻名，但正规一些的餐饮业，也学西方国家那样，慢条斯理地点菜、上菜、结账，时不时上前问你感觉怎么样？账单包括了服务费。

最后一日，我来到首都杜尚别宫殿般的Kokhi Navruz，参观这座原本想打造为全球最大茶馆，却最终成了国宴接待中心的奢华场所，准备就在里面巨大的餐厅吃饭。

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杜尚别市中心餐厅的香肠相较接待过各国领导人的宴会厅，对外餐厅显得有些像烂尾楼了。我点了一串羊肉、一串蔬菜、一碗酸奶，一个半小时过去了，什么动静都没。服务生上前用英文惯性问候，“感觉怎么样？”另一位会几句中文的服务生则不停安抚，“老师，对不起，再等几分钟，不要走。”这顿漫长的晚餐，在服务生追到门口的一句句“老师，对不起”中结束，我离开这个全球最大茶馆，结束了这次悲喜交加的中亚之旅。

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撰文｜张海律 责编｜王筱祎

摄影｜张海律 部分图源网络