淄博烧烤火了，锦州烧烤还坐得住？

五一假期终于来了，你在哪？是去看人山人海，搞“特种兵式的旅行”，还是回老家，吃妈妈做的菜？或者足不出户，优哉游哉？不管在哪，假期的意义，绝对少不了一个“吃”。周刊君特别推出“五一就要吃”评论系列，小伙伴们会来讲讲，他们各自心心念念的家乡美食。也欢迎大家留言参与，看看哪个更馋人。

今年五一，全国各地的人都上淄博“排队”去了。唯独锦州人，主打一个平静。

“淄博烧烤火了，锦州人怎么看？”作为锦州人的我，问了一圈身边的锦州人。

“再好吃不能有锦州的好吃。”

“看着呗，能咋办。”

回答中既有“烧烤之都”骨子里的自信，也有这座270万人口的东北小城的无奈。

锦州烧烤为啥没能火“出圈”？

锦州烧烤可以说是烧烤圈的初代“网红”。2018年，聚焦烧烤的纪录片《人生一串》把锦州烧烤带到话题巅峰。

但其实，在还没有互联网、小红书、抖音的年代，锦州烧烤就在全国出名。那时候，中央电视台、辽宁卫视、湖南卫视等关于烧烤的专题节目都会专门到锦州录制。2011年锦州烧烤获批“非物质文化遗产”，目前全国名叫“锦州烧烤”的店铺超过30000家。

但锦州烧烤为什么没能像淄博烧烤一样成为“现象级”？除了网络宣传和当地政府的推动作用，还跟烧烤本身有关。

首先，淄博烧烤火起来不单是烧烤本身，还是它搭配的小葱、小饼、蘸料，以及就餐环境，吃的是个热闹的氛围。

但锦州烧烤不是，锦州烧烤是锦州人正儿八经的饭。

这么说吧，作为一个北漂的锦州人，第一次在北京跟朋友吃烧烤我是震惊的。

朋友：“羊肉串5个，烤翅5个，面筋5个，炒饭2份……”

我：“吃烧烤怎么能吃炒饭呢？我们锦州都是先点个100串羊肉串打底，再点点儿别的。”

之所以有这样的“不解”，是因为别人家孩子是吃大米、白面长大的，锦州孩子是吃烧烤长大的。

80后、90后小时候，锦州有一条街叫“串儿街”。一到夏天的傍晚，一排排露天的折叠桌子上长满了人。暖黄色的灯光伴着氤氲的炊烟，大人喝酒聊天，小孩举着羊肉串、排骨串，边吃边溜达，串儿街走到头就是夜市。正好串儿吃完了，来上一碗碰碰凉刨冰，解暑又解腻。

因为从小吃到大，锦州人对烧烤的味道极其“挑剔”。如果要对锦州烧烤下一个定义，那就是新鲜。

锦州烧烤最早源自新疆，地理位置上往西接近内蒙古，所以羊肉串是锦州烧烤的核心。

“必须当天买肉，当天串，当天卖完，吃的就是一个新鲜劲儿。”

羊肉串在锦州的需求有多大？几乎家家卖羊肉的地方都有专门的串串儿服务，一串2毛钱。串串儿的方式也有讲究，一串上4块肉，其中1块是肥肉，用专门的铁钎子穿。

之所以有这样的固定搭配，是因为炭是锦州烧烤的灵魂。相比电烤，炭烤（虽然不健康）火力旺，在燃烧过程中散发炭香，把肥肉烤得滋滋冒油，外焦里嫩，羊肉串就有了灵魂。

会吃的人，还会特意挑选肋扇肉（羊肚子的肋条肉），肉质软弹细腻，肥而不腻，膻味小，烤出来就一个香。

最新鲜的肉，往往不需要特殊的加工。这就是为什么正宗的锦州烧烤，羊肉串都很“朴素”。

腌是不可能腌的，盐、孜然、辣椒面，三种调料构成了锦州烤羊肉串味道的全部。

但令人叫绝的是，同样的食材，同样的调料，每家烤出来的味道却各不相同。这就取决于各家烧烤师傅的技术，调料配比、火候，甚至什么时候翻面，什么时候撒孜然辣椒面，都是核心商业机密。

因为以肉为主，当主食吃得多，所以吃一顿锦州烧烤并不便宜。在锦州有一句话叫“吃烧烤比吃中餐贵”。人均七八十是常态，吃好点得一百多，放在北京，这个价位也在餐饮领域中等偏上的位置。

鲜羊肉、部位讲究、需求量大、不便宜，就注定锦州烧烤很难做大规模，也难以承接巨大的流量。

锦州有上千家烧烤店，但大多是夫妻店，每家店几桌到十几桌，分散在城市的大街小巷。因为店小、不聚集，对外地人来说，来锦州吃烧烤容易“找不着北”。

网红营销那套，放在锦州烧烤上不行，原因很简单——得不到本地人认同。你问一个锦州人，“锦州烧烤哪家最好吃”，1000个人能给你2000种答案。唐鸡头、小国凤爪、晓波、老白、御烧烤……都知道“锦州烧烤烤一切”，每家的特色、口味各不相同，难分高下。

但对于本地人来说，最好吃的那一家永远在我家楼下。

你还缺一个锦州朋友

在锦州，烧烤是一年四季的打开方式，是家的味道。

所以，漂泊在外的锦州孩子总说，“第一想我妈，第二想烧烤。”

在锦州，家家都有烧烤炉。一到夏天，白沙湾、锦州港、313海边，自家天台、小院儿，甚至自己家厨房，排油烟机一开，开整。

这种传统也得到了传承。别人家孩子小时候同学聚会是去踏青、逛公园，锦州孩子从小学开始，同学聚会就是海边烧烤。有人带炭，有人带炉子，有人带串儿，有人带佐料，分工配合，革命友谊从小就在烧烤中建立了。所以，在外地上学工作的锦州孩子回到锦州，跟同学的聚集地永远都是烧烤店。

当然，吃烧烤不局限于同学聚会。在锦州，吃烧烤的理由奇多，结婚了、分手了、馋了、饿了、想喝酒了都可以吃。

虽说锦州烧烤不便宜，锦州人挣得不多，但进了烧烤店就没人在乎钱，“吃得高兴就完事儿了”。这跟东北人的豪爽性格有关。

东北地广人稀，此前计划生育抓得严，本来人就少，还没有兄弟姐妹，所以东北人喜欢处哥们儿。锦州人带朋友吃烧烤，吃什么都会提前想好，“注重氛围的朋友，烧烤店环境要优雅一点；接地气的朋友，就带着去吃地道的小店；内地来的朋友，必须尝尝海鲜烧烤……”但不管什么样的烧烤店，都主打一个热情。

锦州烧烤店的老板都是“吉祥物”，一晚上下来哪桌都得坐一会儿，关心下味道好不好，跟你唠唠闲嗑，顺便赠你饮料和花毛。这样做的原因是锦州烧烤店主要的消费群体都是本地的回头客。

锦州这座东北四线工业小城，十年人口净流出达42万人，在辽宁省排名第一。留下的人就业机会少，工资不高，房价却不低。看似安逸的背后，各行各业的人内心都同样焦灼不安。

如果说洗浴是东北人的精神按摩，那么吃烧烤就是一种情绪的宣泄。

“在锦州吃烧烤，70%的人是奔着喝酒来的，解压啊。比如昨晚来的那哥们，就着烧烤炫了八瓶哈啤。他们家孩子一个月挣两千多，好一点的房子都七八千一平，就算家里给掏首付，孩子还房贷都费劲，不光家长着急，孩子自己也焦虑。”在锦州开烧烤店的李哥说。

生活中，不是每个人都适合打鸡血，也不是每个人都喜欢较劲。在酒中，侃侃大山、吹吹牛，稍微豁达一些，一些不如意也就随风而去。

后来，很多锦州朋友告诉我，锦州政府领导已经到淄博学习去了。我问李哥，想不想让锦州烧烤也成为淄博烧烤一样的“网红”。李哥反问，“万一哪天不红了呢？”

作者：卢娜

责任编辑：张玉